NA QUINTA PEDAGÓGICA PRAZERES PREPARA NOVA SIDRA O PROJECTO DA QUINTA PEDAGÓGICA DOS PRAZERES AJUDARÁ A ESCOAR A PRODUÇÃO DE PÊRO DA ZONA OESTE DA MADEIRA, COMO O DA PONTA DO PARGO
A Direcção Regional de Agricultura está a apoiar um projecto privado que visa a produção industrial de sidra nos Prazeres, mais precisamente na Quinta Pedagógica. A fase de industrialização só deverá estar em pleno funcionamento na campanha (do pêro) do próximo ano, a qual decorre entre Agosto e final de Outubro.
Por enquanto, o processo continua em fase artesanal, embora com o cumprimento de normas que garantem melhor qualidade ao produto. Nesta fase artesanal, e por cada prensagem, a capacidade do lagar só dá para um esmagamento de mil e poucos quilos de maçã, dos quais resultam, no máximo, 500 litros de sumo. A sidra resultante deste processo artesanal já poderá ser provada pelo público, na Quinta Pedagógica, em Dezembro deste ano. Em breve estará à venda engarrafada.
A informação é dada pela engenheira Regina Pereira, da Direcção Regional de Agricultura, responsável pelo apoio técnico à referida produção de sidra. Conforme explicou, nesta fase inicial o que se pretende é continuar a usar na Quinta Pedagógica dos Prazeres o método artesanal que já ali se praticava, «mas que está a ser optimizado e controlado, com algum controlo já de qualidade, de forma a melhorar o produto final». Seguir-se-á, depois, a fase industrial, mais avançada, na produção de sidra.
«Será um projecto todo novo, que já não será feito pelo método artesanal, mas mais industrial, com aumentos de capacidade, inclusive», especificou. Na primeira fase, a produção rondará os 10.000 litros de sidra, podendo ascender aos 40 mil.
A sidra resultante desse futuro processo industrial será para engarrafamento e venda ao público. A título de curiosidade, Regina Pereira esclarece que, ao contrário do que se pensa, a sidra é produzida em quase toda a ilha e não apenas no Santo da Serra. O projecto dos Prazeres, na sua opinião, ajudará a escoar a produção de pêro da zona oeste da Madeira, nomeadamente da Ponta do Pargo. «Existe muita produção de pêro na Ponta do Pargo e uma vez que a maior parte dos agricultores tem uma certa idade, isto poderá ser uma forma de dinamização daquela zona», diz Regina Pereira.
A nova sidra terá algumas diferenças em relação à que os madeirenses estão acostumados a beber, salienta a engenheira.
O objectivo é conseguir «um produto com alguma frescura e acidez», o que ajuda a refrescar. «É isto que vou procurar na sidra: muita fruta, isto é, aromaticamente frutado e, em termos de boca, que seja leve, fresco e com alguma acidez», diz Regina Pereira.
A técnica salienta, no entanto, que a acidez que pretende é a da própria fruta (acidez total) e não «uma acidez volátil, que é um ácido acético», característico da maior parte das sidras que são actualmente comercializadas na Madeira. A sidra tem um teor alcóolico equivalente a uma cerveja: 5 a 6 graus, explica a engenheira.
Regina Pereira diz que ao contrário do que acontece com a produção do vinho, em que se procuram grandes maturações da uva, «no caso da sidra o que nos interessa, para ter a frescura e a acidez pretendida, é um produto não muito maduro, isto é, deve estar numa fase entre o verde e o maduro». Isto porque, grandes maturações do pêro não são favoráveis à produção de boa sidra.
«Precisamos de um produto (pêro) acídulo, ainda, com menos teor de açúcar, para dar a tal frescura e acidez que procuramos”, clarifica. Nesta primeira fase do projecto a produção de sidra está a ser feita com qualquer variedade de maçã. Regina Pereira entende ser necessário recolher mais dados sobre quais as melhores variedades de maçã a usar para este fim.
Como «código de boas práticas de higiene e segurança alimentar», a produção de sidra deve começar com a lavagem do pêro, aconselha Regina Pereira. Segue-se o corte e trituração da fruta. Durante este processo devem ser usados antioxidantes, (como, por exemplo, uma vitamina C, um ácido ascórbico), a fim de evitar uma oxidação excessiva nesta fase. A massa resultante da trituração é depois prensada, para se retirar o sumo.
Segue-se uma “defecação” de 24 horas, para que alguns sedimentos tenham tempo de pousar. O líquido é, depois, trasfegado para um recipiente, que pode ser metálico (cubas de inox) ou de madeira (barricas). A fermentação que se segue deve ser feita em locais frescos, «mas não demasiado, porque senão as leveduras não entram em actividade», frisa Regina Pereira. O local deve estar a uma temperatura que ronde os 14 graus centígrados. «Se possível, fazer fermentações à volta dos 14 graus e se conseguir fazer até a inoculação com algumas leveduras que consigam trabalhar a temperaturas inferiores, melhor ainda», diz a engenheira.
Conforme explica, quanto mais baixas forem as temperaturas, mais «as fermentações vão demorar a finalizar», o que permite extrair mais aromas. «Fica mais frutado», diz. Resumindo, a engenheira diz que o essencial é ter temperaturas relativamente baixas e fermentações longas.
São as leveduras que provocam a fermentação alcoólica, (transformando o açúcar em álcool). A fermentação deve ser contínua para que todos os açúcares sejam passados a álcool. É que, como explica Regina Pereira, quando a fermentação pára e depois recomeça, «aumenta a acidez volátil, o que não nos interessa, pois é isso que faz avinagrar». Nas condições actuais da Quinta Pedagógica, a fermentação demora cerca de três semanas.
JM
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